所谓的乳化重油的稳定性，是指乳化油不出现分层、絮凝、破乳等现象而稳定存在的时间，它是评价乳化油品质的重要指标。
稳定性是乳化油的重要性质之一，也是目前影响乳化油推广的重要因素。通过大量研究发现，影响乳化油稳定期及其内相颗粒大小的因素有：乳化剂的种类及添加量、掺水比、乳化次数、乳化过程、乳化工作压力、粘度、乳化器油品的性质和化学组分等。
目前对于乳化重油的稳定性还没有统一的定义和科学测定的国家标准。在乳化油的实用过程中，也没有对稳定性制定统一的要求，而是根据实际情况自定。影响乳化油稳定性的因素很多，主要有乳化剂的性质、组分和加剂率，含水量和水质，乳化方式、设备和时间，油品的性质和化学组分等。
①重油乳化剂的性质、组分和加剂率对乳化重油稳定性的影响
在其他条件相同的情况下，乳化油中乳化剂的含量愈多，其稳定性愈好。如前所述，乳化剂在油水界面发生吸附，形成界面膜。当乳化剂浓度较低时，界面上吸附分子较少，界面膜的强度较差，所形成的乳状液稳定性也较差。当乳化剂的浓度增高到一定程度后，界面膜即由比较紧密排列的、定向的吸附分子组成，膜的强度相应较大.乳状乳化剂在油水界面发生吸附，形成界面膜。当乳化剂浓度较低时，界面上吸附分子较少，界面膜的强度较差，所形成的乳状液稳定性也较差。当乳化剂的浓度增高到一定程度后，界面膜即由比较紧密排列的、定向的吸附分子组成，膜的强度相应较大，乳状液聚结时所受到的阻力较大，故形成的乳状液稳定性较好。当然由于乳化剂的价格较高，乳化剂有一个经济用量范围。本试验中乳化剂占所加水体积的3%。
②含水率和水质对乳化重油稳定性的影响
在其他条件相同时，含水率越高，乳化油愈容易分层，因此相应稳定期越短。同时，乳化油的分层速度逐渐变慢，通过显微观察可看出乳化油在配制初期，内部粒度的不均匀度大，存在的大粒子相对较多，且内部的聚合速度比较快，随着大粒子的不断沉降，上层乳化液的平均粒度降低，且分布趋于均匀，因此分层速度逐渐趋缓。本试验台水12%的乳化油稳定期可以达到三个月。水中含有杂质时会破坏乳化油的稳定性。本实验采用普通自来水。
③乳化方式和乳化时间对乳化重油稳定性的影响
机械乳化和手工震荡所制得的乳化油，采用手工震荡的乳化油内部水珠的平均粒度大，而且不够均匀，容易产生絮凝现象。而通过乳化机乳化后的的乳化油粒度比较小，且分布均匀，相应稳定性也愈好。在其他条件不变的情况F，在一定时咖范围内，乳化时问越长的韵乳化油粒度比较小，且分布均匀，相应稳定性也愈好。在其他条件不变的情况下，在一定时间范围内，乳化时间越长，乳化效果越好，水珠粒度逐渐减小。
④其它影响因素
由于密度、粘度、表面张力和所含化学成分的不同，乳化重油、原油的稳定性最好，乳化柴油次之，乳化汽油最差。温度对乳化油的稳定性有着多方面的影响。首先，温度升高后，油、水和乳化剂的粘度都按各自的规律下降。这将导致稳定性的恶化。
另外，温度愈高，油和水分子的运动速度和具有的动能愈大.从而使分子问的碰撞愈激烈。面使油和水的表面张力降低，水的聚合速度加快，对稳定性不利，另一方面这也造成二者之归l的界面张力下降，有利于乳化油的稳定。同时温度增加又能使油、水与乳化剂之瞄相互的溶解度增加，可以促进三者之间的相互渗透和均匀分布。